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Cómo se inventó

Pisco, un aguardiente de uva digno de probarse

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SANTIAGO, CHILE, martes 13 de diciembre 2016, actualizada 10:30 am

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El pisco, aguardiente de uva cuyo nacimiento se disputan chilenos y peruanos, es el único alcohol que se elabora en Chile bajo estrictas reglas de “denominación de origen” que circunscriben su elaboración a una zona específica del norte de esta nación sudamericana.

ORÍGENES

La historia del pisco (“pájaro que vuela” en quechua) en Chile se remonta a 1733, cuando en la Hacienda La Torre se realiza el primer registro oficial del producto “pisco”, aunque la primera marca comercial, “Pisco G”, sólo sería registrada en 1882.

Sin embargo, las primeras vides desde donde saldría el pisco fueron plantadas en 1549 en la Región de Coquimbo, distante 479 kilómetros al norte de Santiago, en tanto cuatro años más tarde se realizaría la primera vendimia en el Valle del Elqui para producir vinos y en 1586 aparecen los primeros alambiques para elaborar aguardiente.

HISTORIA

Los conquistadores españoles que llegaron a estas tierras plantaron las vides, en particular en los terrenos de encomenderos, para producir vino que abastecería a los centros administrativos y mineros más importantes del norte chileno y de otros lugares de América.

Estas primeras exportaciones se realizarían por vía marítima, desde el puerto de Coquimbo, y terrestre, a cargo de arrieros que cruzaban la Cordillera de Los Andes.

Los embarques chilenos de pisco salían rumbo al norte del continente y eran desembarcados en Perú por el puerto de Pisco, lo que generó una de las hipótesis sobre el origen del nombre del aguardiente y el conflicto entre las autoridades chilenas y peruanas, aún vigente, sobre el origen del brebaje.

Lo concreto, dentro de los argumentos que ofrecen los productores chilenos para defender el origen del pisco, es que en 1750 un testamento habla de la existencia de “nueve botijas de pisco”, en lo que se conoce como la primera referencia legal de ese aguardiente en este país.

RECONOCIMIENTO

Ya consolidado como producto que se elabora sólo en las regiones de Coquimbo y Atacama, a partir de 1879 comenzó a ser llevado a ferias internacionales y obtuvo premios por su alta calidad, mientras que en 1931 se estableció, a modo de protección, la denominación de origen para esta aguardiente procedente de cinco valles: Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.

El Decreto con Fuerza de Ley N° 181 de 1931, dictado en el gobierno de Carlos Ibáñez del Campo, estableció que “la denominación Pisco queda reservada para el destilado procedente de vinos obtenidos de uvas, claramente definidas en un Reglamento y que son cultivadas al interior de las provincias de Atacama y Coquimbo”, donde existe un clima “sub-desértico”.

En forma posterior, la Ley de Alcoholes reconoció para las regiones de Atacama y Coquimbo el derecho irrenunciable a denominar como “pisco” al aguardiente producido en esas zonas, conforme normas y procedimientos perfectamente definidos.

De esta forma, el pisco chileno, que tiene como su Día Nacional el 15 de mayo de cada año, se convirtió en la “denominación de origen” más antigua de América y la segunda a nivel mundial tras el Vino de Oporto (Portugal).

Como definición general, pisco es “la denominación de origen otorgada a un destilado de vinos procedentes de uvas aromáticas cultivadas y procesadas en las regiones de Atacama y Coquimbo”.

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

De acuerdo con expertos, las características de los valles, sus topografías accidentadas, agua escasa y un sol presente un promedio de 300 días al año le otorgan a las uvas características únicas en cuanto a aroma y sabor.

En 1931, un grupo de pequeños productores de uva se asociaron y crearon la Cooperativa Agrícola Control Pisquero de Elqui Limitada (Pisco Control), mientras que siete años más tarde nació la Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada (CAPEL), las dos marcas de pisco más conocidas de este país.

Por décadas, el pisco fue producido en Chile de manera artesanal y sólo a partir de la década de los 80 se industrializó a gran escala para ser un producto de consumo masivo que se consume sólo o preparado con limón (“pisco sour”) o con bebida cola (“piscola”).

Las exportaciones, mientras, se incrementaron en forma importante a partir de 1990, lo que permitió superar los dos mil 700 productores de uva pisquera en la actualidad, de los cuales el 85 por ciento son pequeños agricultores que poseen menos de cinco hectáreas plantadas.

En general, las empresas pisqueras ofrecen un producto “transparente”, que no cuenta con reposo y mantiene muy puras las características de la uva de la cual proviene, y otro “envejecido”, el que se deja reposar sobre 540 días en barricas de maderas nobles (roble americano y encinas francesas).

El pisco chileno se clasifica reglamentariamente de acuerdo su graduación alcohólica mínima como “tradicional” (30 grados), “especial” (35 grados), “reservado” (40 grados) o “gran pisco” (43 grados o más).

En 2014 la producción de pisco alcanzó los 36 millones de litros, de los cuales 501 mil 570 fueron exportados, mientras que existen 10 mil 504 hectáreas plantadas con uva pisquera.

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