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Cómo se inventó

Chile en nogada, tradición que deleita paladares

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PUEBLA, PUEBLA, martes 26 de julio 2016, actualizada 6:48 pm

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El chile en nogada, un platillo de la tradición barroca que tiene Puebla en su gastronomía, es un alimento atractivo a los sentidos, al tener diversos colores y olores de ingredientes, también aporta nutrimentos como proteínas, vitamina C, complejo B y hasta antioxidantes, aseguró Alma Nubia Mendoza, catedrática de la Facultad de Nutrición de la UPAEP.

APORTE CULINARIO

Con motivo del inicio de la temporada de este platillo barroco, Mendoza Hernández dijo que este es un aporte culinario para el mundo, lo cual es importante, desde el momento de la combinación de colores, todo gracias a que sus ingredientes son de temporada y éstos se dan en Puebla.

Apuntó que el chile en nogada tiene un efecto agradable en el paladar, además el hecho de que las personas vean un platillo con diferentes colores lo hace más atractivo, "cosa contraria al ver uno de un sólo color”, apuntó.

INGREDIENTES

En entrevista, la especialista explicó que entre los ingredientes que lleva se encuentran la granada y el chile poblano, que contienen vitamina C en proporciones altas.

Indicó que la manzana y durazno tienen una contribución importante de antioxidantes, así como otras vitaminas, algunas del complejo B.

“El chile en nogada va capeado en su preparación y aporta grasa en la dieta del mexicano, que es adecuado, siempre que no sea alto”, señaló.

La catedrática-investigadora de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP) destacó que otros de los ingredientes son las oleaginosas como la nuez de castilla y la almendra, que tienen una cantidad importante de Omega 3, el cual tiene funciones de protección cardiovascular.

Mendoza Hernández añadió que otro ingrediente es el perejil, el cual brinda antioxidantes en pocos gramos, además que aporta mucho sabor.

“Si se tiene una alimentación entre semana bien distribuida y con poco volumen, se puede comer uno el fin de semana, no hay problema, ya que no es posible ni recomendable comerse uno diario”, sentenció.

El chile en nogada es alto en calorías –uno sólo aporta 800 kilocalorías-, asimismo, se debe tener cuidado con las personas diabéticas, debido a que contiene una gran concentración de frutas, por lo que se puede llegar a contraindicar a quienes tengan ese padecimiento, advirtió.

RECOMENDACIONES

La experta de la UPAEP recomendó a los poblanos y visitantes disfrutar dicho aporte culinario de Puebla para el mundo, que tiene muchos nutrimentos, además de fibra.

También sugirió acompañar este platillo con una copa de vino, ya que no se aconseja el refresco.

PREPARACIÓN

En cuanto a la preparación y cuándo es el tiempo ideal para degustar el platillo barroco, la chef Liz Galicia, en entrevista por separado, sugirió comerlo a partir de la segunda quincena de julio y hasta finales de septiembre.

Liz puntualizó que ello se debe a que va acorde con la naturaleza, es decir, con los productos de temporada que dan el campo y la tierra, de ahí que es imposible encontrar sus ingredientes antes de julio, tal es el caso de la nuez de castilla, con la cual separa la salsa de nuez, mejor conocida como nogada.

Detalló que la fruta, como la pera, la manzana, el durazno y plátano macho, va cortada en pequeños cubos; asimismo, se va cocinando una a una, debido a que tiene diferente consistencia, de ahí, que van las dos primeras, dado que son un poco más duras.

Posteriormente, mencionó la chef, se incorpora el durazno y al final el plátano macho al ser muy suave, que es lo último que se pone en la cocción.

Asimismo, se le añaden dos tipos de carne picada como es de res y cerdo, completamente limpia sin grasa, de extra muy poco jitomate, ajo, cebolla, un poco de almendras fileteadas picadas y uva pasa mini.

Añadió que todo esto se fríe y se sazona, para constituirse como el relleno de los chiles, en el que la porción de la fruta y de la carne sea equilibrada y en cada bocado se disfrute cada uno de sus ingredientes.

La otra parte de la preparación es el chile poblano, el cual se debe tatemar o asar, posteriormente, se pone en una bolsa de plástico para que sude y sea más fácil quitarle toda la piel, también se le hace una abertura para quitarle todo lo que tiene en su interior.

“Se rellena con la preparación de los ingredientes que ya se cocieron y se capean con la clara de huevo previamente batida, se envuelve y se fríe en un sartén caliente con aceite, a fin de que sea poca la grasa, una capa delgada de huevo y le dé un buen sabor”, afirmó.

Galicia consideró que un punto importante es la salsa de nuez o nogada, en la que el ingrediente principal es la nuez de castilla, que se debe partir y pelar, se pone en la licuadora con un poco de queso de cabra, un poco de azúcar y un toque de jerez, canela, una pizca de leche y un poco de pan del día anterior, para que genere una mejor consistencia y se homogeneice bien.

Refirió que el tip más importante es utilizar la fruta de temporada, no se puede adelantar su preparación, de ahí, que los ingredientes deben estar maduros, también la nogada debe ser a base de nuez de castilla, lo que le da el toque.

ORIGEN

Asimismo, dijo que no se tiene la receta original, pero hay versiones de que los primeros Chiles en Nogada fueron servidos como postre, de ahí, que la fruta y la nuez de castilla deben ser los ingredientes que estuvieron en el inicio, de la región del volcán Popocatéptl, de los municipios de San Nicolás de los Ranchos, Calpan y San Martín Texmelucan, ingredientes base del platillo.

Coincidió con la catedrática de la Facultad de Nutrición de la UPAEP en el sentido de que el platillo se acompaña con una sopa ligera o una entrada que se pueda compartir y que no sea muy fuerte, ya que el chile en nogada es un platillo bastante fuerte y vasto.

Además, resaltó que contiene semillas como la nuez de castilla, que es un buen antioxidante, mucha proteína con la carne, el queso y la leche, así como las frutas, sin embargo, no es un platillo light.

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